在最新版的《中国居民膳食指南》中，中国营养学会特别向人们推荐了深色蔬菜。该指南建议，在成年人每天吃的300～500克蔬菜中，深色蔬菜最好应占一半。这是因为，深色蔬菜的营养一般要高于浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜。常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹（音wèng）菜(也叫空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。常见的红色、橘红色蔬菜有西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜有红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。这些深色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素（尤其是β-胡萝卜素）、维生素C和水溶性纤维，而且此类蔬菜是中国居民摄入维生素A的主要来源。全国营养调查的数据显示，在消费量最高的前15种深色蔬菜和浅色蔬菜中，深色蔬菜中的维生素含量一般要比浅色蔬菜高一倍左右。例如，同是十字花科的甘蓝类蔬菜，西兰花中维生素C的含量比白菜花高20%左右，其胡萝卜素的含量是白菜花的30多倍，其叶酸的含量是白菜花的 2倍左右。每100克西兰花中所含的水分略少于白菜花，而蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。
此外，在同一种蔬菜的不同部位中，营养成分的含量也大不相同。一般来说，蔬菜叶部的维生素含量要高于根茎部，叶菜的营养价值要高于瓜菜。例如，莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨的维生素含量都比其自身的茎根部要高出数倍。而根菜类蔬菜的膳食纤维含量则比叶菜低。◇本刊编辑部整理