急性胰腺炎是一种由于胰管阻塞、胰管内压突然增高及胰腺血液供应不足等原因导致的急性炎症。急性胰腺炎非常凶险，它最大的特点就是发病急、进展快、并发症多、死亡率高。
饮食不当、暴饮暴食、特别是油腻食物进食过多、饮酒过量，最容易引发急性胰腺炎。胰腺是人体的主要消化器官，它分泌的胰液中含有各种各样的酶，可以消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。正常情况下，这些酶在胰腺内以不活动的“酶原”形式存在，不会消化自身的组织。但当人们暴饮暴食时，大量酒菜的刺激就会导致胰液排泄不畅，引起胰管高压或肠胰返流。“酶原”进入胰腺和它的周围组织时，会被激活而变成有消化作用的酶，从而消化自身组织、产生不同程度的胰腺损害和炎症反应。
因此，饱食或酗酒后的当晚或第二天，如果上腹部突然出现剧烈疼痛，或左侧腰背部疼痛难忍、恶心呕吐，且吐后疼痛无法缓解，同时伴有明显腹胀等症状时就要警惕急性胰腺炎。严重者的腹部还会出现淤斑或血压突然下降、皮肤湿冷、手足冰凉等表现，这类患者一定要及时送医院抢救。
胰管结石、肿瘤、胆道疾病也会引起急性胰腺炎。因此，胆结石患者尤其要注意少吃高脂肪食物，节日期间的饮食更要保持清淡。否则高脂食物摄入过多，会引起胆囊强烈收缩，小结石一旦被挤压进胆道，可能会造成胆汁胰液的淤积滞留，引发胆源性急性胰腺炎。